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요즘 전세계가 주목하는 바비큐 트렌드
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숯불 위에서 피어나는 세계의 맛! - 삼겹살, 와규, 케밥, 돈마호크
숯불 위에서 피어나는 세계의 맛! - 삼겹살, 와규, 케밥, 돈마호크
2025.03.04
2025.03.04
[구르망 유니버스]
바비큐(Barbecue)는 넓은 의미로 육류, 채소, 과일 등을 불을 이용하여 굽는 모든 행위와 그 결과물을 지칭합니다. 하지만 그 기원을 살펴보면 단순히 '굽는다'는 행위 이상의 의미를 내포하고 있습니다. 코리안 바비큐 대표 음식이 된 삼겹살은 한국인의 정서를 담은 대표적인 소울 푸드입니다. 1970년대 이후 한국의 산업화와 함께 회식 문화가 형성되면서 비교적 저렴한 가격과 든든한 포만감을 제공하는 삼겹살은 외식 메뉴로 인기를 끌기 시작했습니다.
이제 삼겹살은 특정한 날을 기념하는 문화로까지 자리 잡았습니다. 매년 3월 3일, '삼삼데이(33데이)'에는 전국적으로 삼겹살을 즐기는 사람들이 많아집니다. 숫자 '3'이 삼겹살의 '삼(三)'과 발음이 같아 유래되었으며, 이날은 마트나 식당에서 다양한 행사를 열며 중요한 마케팅 이벤트로 자리하고 있습니다.
33데이를 삼겹살 데이로 지정했다는 사실이 다소 '뻔하다'고 느끼실 수도 있습니다. 하지만 33데이는 2003년 경기도 파주와 파주연천축협이 당시 어려움을 겪는 양돈 농가를 돕기 위하여 돼지고기 소비를 촉진하자는 좋은 취지에서 시작된 문화라고 합니다.
바비큐의 어원
바르바코아(Barbacoa)는 오늘날 '바비큐(Barbecue)' 단어의 어원이 된 요리입니다. 본래 카리브해 지역의 원주민인 타이노(Taíno)족이 사용했던 전통적인 훈제 요리 방식에서 유래되었습니다. 스페인 정복자들에 의해 멕시코와 남미로 전파되며, 각 지역의 기후와 식문화에 맞게 다양한 형태로 발전했습니다.
바르바코아는 고기를 지하 화덕(오야, Olla)에서 천천히 훈제하며 익히는 방식을 취합니다. 멕시코에서는 염소고기(Chivo), 양고기(Borrego), 소고기(Res) 등을 사용하며 아가베잎이나 바나나잎으로 덮어 훈제해 고기가 육즙을 머금은 채 부드럽게 익어서 손으로 찢을 정도로 연한 질감을 가집니다.
한국인의 소울 푸드 – K바비큐🍗
K바비큐로 자리한 삼겹살 구이 문화는 1970년대 이후 본격적으로 자리 잡기 시작했습니다. 당시 한국에는 산업화가 진행되며 직장인들 사이에 회식 문화가 형성되었고, 이때 비교적 저렴한 돼지고기 부위인 삼겹살이 외식 메뉴로 인기를 끌기 시작했습니다.
여기에 숯불이나 철판에서 직접 고기를 구워 먹는 방식이 더해지며, 한국인의 대표적인 바비큐 스타일로 빠르게 정착했습니다. 철판에 노릇하게 구운 삼겹살은 주로 쌈장, 마늘, 파절이와 함께 쌈을 싸 먹는 방식으로 즐깁니다. 기름이 배어든 김치를 함께 구워 먹으면 삼겹살의 고소한 맛과 조화를 이루며, 기름장에 찍어 먹으면 담백한 감칠맛이 더욱 살아납니다.
서울 신당동에 위치한 '금돼지식당'은 돼지고기구이 전문점으로, 2019년부터 미쉐린 가이드 빕구르망으로 꾸준히 등재된 곳입니다. 대표 메뉴는 삼겹살, 목살, 항정살이며, 15일간 숙성된 돼지고기를 비장탄 숯불에 빠르게 구워내는 방식이 특징입니다.
©YeOn,kimbu,루카,쟁쟁이
금돼지식당 | 서울 중구 다산로 149
본삼겹은 이 식당의 시그니처 메뉴로, 뼈가 붙어 있는 삼겹살을 두툼하게 썰어 제공합니다. 숯불 위에서 구우면 겉은 바삭하게 크러스트가 형성되고, 속은 육즙이 풍부해 촉촉한 식감을 자랑합니다. 직원들이 최적의 온도로 고기를 구워줘, 가장 완벽한 상태의 돼지고기를 맛볼 수 있는 곳입니다. 더할 거리로는 통돼지 김치찌개가 있습니다. 큼직한 돼지고기가 푸짐하게 들어가 있으며, 푹 끓여진 김치는 부드럽게 씹히면서도 적당한 산미와 매콤함이 조화를 이룹니다.
- 본삼겹(150g)ㅣ19,000원
- 등목살(150g)ㅣ23,000원
- 껍데기(120g)ㅣ14,000원
나라별 직화 바비큐 – 불 위에서 피어나는 세계의 맛
고기를 불에 직접 구워 먹는 직화 바비큐는 비단 한국뿐 아니라 일본, 터키, 미국 등 다양한 나라에서 고유한 방식으로 발전해 왔습니다. 숯불, 화덕, 꼬챙이, 철판 등 조리 방법은 다르지만, 불을 이용해 고기의 풍미를 극대화하는 원리는 같죠. 각국의 기후와 식문화에 따라 독창적인 스타일로 자리 잡은 대표적인 직화 바비큐 문화를 소개합니다.
①일본 – 야키니쿠(焼肉), 섬세한 직화구이
일본의 바비큐 문화는 야키니쿠(焼肉) 라는 이름으로 발전하였습니다. 야키니쿠는 불판이나 숯불 위에서 고기를 직접 구워 먹는 요리로, 다양한 부위와 조리 방식에 따라 여러 종류가 존재합니다. 대표적인 형태로는 규탄(牛タン, 소 혀), 호르몬(ホルモン, 내장류), 와규(和牛, 일본산 소고기) 야키니쿠 등이 있습니다.
규탄은 소 혀를 얇게 저며 숯불에서 빠르게 구운 요리입니다. 고유의 쫄깃한 식감과 담백한 맛이 특징이며, 소금과 레몬즙을 곁들여 감칠맛을 살립니다. 이 규탄은 1940년대 일본의 센다이 지역에서 발전했으며, 이후 전국적으로 인기를 얻으며 야키니쿠 전문점에서 대표적인 메뉴로 자리 잡았습니다. 소나 돼지의 내장 부위를 직화로 구워 먹는 호르몬 야키니쿠나, 고급 일본산 소고기를 얇게 썰어 직화로 빠르게 익힌 후 특제 소스(타레)에 찍어 먹는 와규 야키니쿠도 유명합니다.
일본 바비큐 문화는 개인별로 작은 불판을 사용하는 경우가 많고, 원하는 익힘 정도에 맞춰 조리하는 섬세한 스타일이 주류를 이룹니다.
첫 장부터 규탄, 야키니쿠 ©iStock,Jonathan Lin
②터키 – 케밥(Kebab), 회전 구이와 꼬치구이
터키 바비큐 문화는 케밥(Kebab)이라는 이름으로 발전하였습니다. 케밥은 숯불이나 화덕에서 고기를 구워내는 요리로, 다양한 방식과 재료에 따라 여러 종류가 있습니다. 쉬시 케밥(Şiş Kebab, 꼬치구이)과 도네르 케밥(Döner Kebab, 회전 구이)이 대표적입니다.
쉬시 케밥은 작은 고기 조각을 꼬챙이에 끼워 숯불에서 직화로 구운 요리입니다. 주로 양고기나 닭고기가 사용되며, 강한 향신료보다는 올리브오일, 마늘, 레몬즙, 허브 등을 곁들여 감칠맛을 살립니다. 이 외에도 대형 꼬챙이에 고기를 여러 겹 쌓아 수직으로 세운 후, 천천히 회전시키면서 구워낸 후 피데(Pide, 터키식 빵)나 바스마티 쌀과 함께 먹는 도네르 케밥(Döner Kebab), 매콤한 양념의 터키식 바비큐인 아다나 케밥(Adana Kebab)이 대중화되었습니다.
첫 장부터 쉬시 케밥, 도네르 케밥©Cooking Gorgeous,Getty
③미국 – 정통 스테이크, 강한 그릴링(Grilling)
미국 직화구이 문화는 일본의 야키니쿠처럼 얇게 썬 고기를 조리하는 방식과 달리, 두꺼운 고기를 통째로 구워 강한 불맛을 살리는 스타일이 주류입니다. 대표적인 미국식 직화구이 요리는 스테이크, 햄버거 패티, 핫도그, 그릴드 치킨 등이 있으며, 주로 숯불(Charcoal Grill)이나 가스 그릴(Gas Grill)에서 조리됩니다.
특히나 미국에서 정통적인 스테이크는 립아이(Ribeye), 뉴욕 스트립(New York Strip), 티본(T-Bone), 포터하우스(Porterhouse) 등으로 즐기고 있으며, 대체로 강한 불에 겉을 시어링(Searing)한 후 미디엄 레어(Medium Rare) 정도로 익혀 육즙을 보존하는 방식이 일반적입니다. 고기 표면에 선명한 그릴 마크(Grill Mark)를 남기는 것이 중요한데, 이는 고온에서 빠르게 익힌 고기의 풍미를 더해줍니다.
첫 장부터 립아이, 티본 스테이크 ©KamranAydinov
새로워진 돈 바비큐
한국에서는 돈마호크, 꽃 삼겹살, 수비드 삼겹살 등 다양한 방식으로 돼지고기를 즐기는 문화가 확산되었습니다. 더욱 다양한 형태로 돼지고기를 소비하며 새로운 돈 바비큐를 즐기고 있습니다. 그중 돈마호크는 직화 숯불 바비큐를 즐기는 캠핑족 사이에서 인기를 얻기 시작했던 메뉴입니다.
뼈가 붙어 있어 숯불 바비큐 스타일로 구우면 좋으며, 조리 시 강한 불에 고기 겉면을 먼저 시어링(Searing)한 후, 오븐이나 팬에서 저온으로 천천히 익히면 최상의 풍미를 느낄 수 있습니다.
바비큐는 단순한 요리를 넘어 각국의 역사와 문화가 담긴 특별한 식문화로 자리 잡았습니다. 한국의 삼겹살 역시 시대적 변화와 함께 다양한 조리법과 식재료가 더해지며 더욱 발전해가고 있습니다. 글로벌 미식 시장에서도 주목받고 있는 K-바비큐가 앞으로 또 어떤 새로운 변화를 보여줄지 기대해볼 만합니다.
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