E·LIVE

한눈에 보는 최신 이랜드 소식.실시간으로 업데이트되는 이랜드 소식을 한번에 만나실 수 있습니다.

외식

10.04

Thursday

 

"프랑제리의 기술, 그에게 있습니다 - 김지훈 개발자"

 

"기술을 배우자"

 

중학교 때부터였다. 자연스럽게 식품 고등학교에 진학했고 1998년 그는 베이커리에 처음 입문했다. 제과제빵을 전공하여 베이커리 밑바닥부터 차근차근 실력을 갈고 닦은 그는 현장에서 다양하게 배우고 함께 성장하고 싶어 2007년 이랜드 외식사업부에 입사했다. 김지훈 개발자는 뺑드프랑스 시흥점 점장으로 첫 인연을 맺었다. 베이커리의 길에 뛰어든 이후, 빵을 만드는 것뿐만 아니라 주방부터 홀까지 매장 곳곳을 관리하며 실무를 한 지도 어느덧 10년차… 문득 생각이 들었다.

"베이커리 기술자로서 나는 어디쯤인가?"


그렇게 이루고 싶은 목표가 생겼다. 제과기능장 자격증 취득. 실무 경력 9년이 넘어야만 응시자격이 주어지는 제과기능장. 그는 베어커리 10년 차가 되던 해에 새로운 도전을 시작했다.
"어떤 빵이 나올지 모르고 시험을 보기 때문에 우스갯소리로 지구상의 모든 빵을 알고 있어야 한다고 해요."

자는 시간을 쪼개며 공부하고 직장에서도 집에서도 매일같이 빵을 만들었다. 제대로 마음을 먹고 준비한 지 3년 만인 2015년, 김지훈 개발자는 마침내 국가에서 인정하는 제과기능장을 취득했다. 제과제빵 기술의 전문성을 인정받은 그는 2015년 외식사업부의 새로운 도전인 뉴코아강남점 1호점 프랑제리 점장이 되어 오픈부터 함께했다.매일 아침 매장에서 직접 반죽한 빵을 구워내는 ‘프랑제리’에서 하루에 80~90종의 빵을 만들었고 현장에서 매일 고객의 피드백을 들으며 고객들이 선호하는 빵의 트렌드를 읽었다.

건강한 빵을 굽는 개발자

그리고 고객과 더욱 가까이에서, 폭 넓게 만나기 위해 올해 1월부터 프랑제리 전 매장의 빵을 개발하고 출시하는 개발자로 일하고 있다. 강남점, 강서점, 가든5점 그리고 올 8월에 오픈한 미금점까지. 그는 각 매장의 콘셉트와 고객 취향에 맞게 매월 제품을 업그레이드하며 신제품을 출시하고 있다. 
특히, 개발자로서 이번 미금점 오픈을 위해 전체 메뉴를 새롭게 개편했다. 단순히 맛있는 빵을 제공하는 것이 아닌 고객들의 건강까지 생각한 ‘건강빵’이야말로 궁극적으로 고객이 원하는 빵일 것이라는 해답…! 김지훈 개발자는 반죽, 숙성… 완전히 바꿨다. 기존 빵도 이름은 똑같지만 레시피를 수정했다. 그는 ‘건강빵은 퍽퍽하고 심심하다’라는 편견을 깨고 싶었다. 기본적으로 반죽을 오랜 시간 숙성하여 수분량이 많으면 찰지지만 그만큼 작업하기가 굉장히 까다로워진다. 하지만 고객이 원하는 쫄깃하고 부드러운 빵의 맛을 내기 위해 장기간 숙성을 포기할 수 없었다. 그는 화학재료는 일절 쓰지 않아 건강하면서 기존 24시간 숙성에서 12시간을 더 숙성하여 부드럽고 맛있는 빵을 개발하였다.

제과제빵 명장이라는 새로운 꿈

그는 ‘건강하고 맛있는 빵’을 모토로 고객에게 인기 있는 프랑제리 대표 메뉴들과 함께 매일 40여 종의 빵을 굽는다. 현장과 본부에서 전적으로 믿어주고 도와줬기 때문에 김지훈 개발자는 자신 있게 프랑제리 빵을 개발할 수 있었다. 
고객들의 만족하는 표정과 칭찬에 ‘고객이 원하는 빵을 만들었구나’ 보람을 느낀다는 김지훈 개발자. 그는 오늘도 고객이 찾는 빵을 굽기 위해 도전을 멈추지 않으며 새로운 꿈을 꾸고 있다. 국내에 단 13명뿐인 ‘대한민국 제과제빵 명장’에 드는 것! 
 

김지훈 개발자는 지금까지 20년의 경력, 그리고 앞으로 수십년이 더 걸리겠지만 또 다른 목표를 위해 한 길을 묵묵히 걸을 것이다. 오늘도 프랑제리에는 그의 빵냄새가 가득하다. 

 

 

목록으로